Welke wijn drink je bij chocolade?
Het assortiment wijnen kan net zo breed zijn als het assortiment chocolade. Of het nu in repen is of in een assortiment van individuele porties, praliné, met hazelnootchips, gevuld met ganache, in truffels, in fondues of in de vorm van een chocoladedessert, chocolade speelt in op een combinatie van 5 kenmerken: cacao, aromatisch, fondant, bitter en zoet.
CHOCOLADE: EEN GEVARIEERDE REEKS AROMA'S
Er is een wederkerige samenstelling met wijn, cacao bevat tannines (polyfenolen) die verantwoordelijk zijn voor de bitterheid van chocolade en het samentrekkende gevoel in de mond. Hoe bitterder een chocolade is, hoe meer tannines hij bevat. Voor een succesvolle combinatie moet je echter, afhankelijk van het type chocolade, melk en pure chocolade combineren, en extra pure chocolade (minimaal 75% cacaogehalte).
Te veel aanwezige tannines kunnen de combinatie snel onaangenaam, hard en ruw op de tong maken. Droge rode wijnen hebben daarom niet de voorkeur, tenzij u speelt op de bitterheid van extra pure chocolade, die niet onaangenaam is. De suiker in melkchocolade zou de zuurgraad van een droge witte wijn overweldigen en de kracht van de cacao zou de zachtheid ervan neutraliseren.
Zoete witte wijnen kunnen te misselijk zijn met de suiker van chocolade en de combinatie met de bitterheid van extra pure chocolade zou niet goed zijn. Hoogstens de zoetheid van een Vin de Paille verdient de voorkeur voor zijn zachtheid.
Van alle wijnen zijn het de Vins doux naturels (natuurlijke zoete wijnen) die het best bij chocolade passen, of het nu om pure of melkchocolade gaat. Port, Maury, Rivesaltes, Muscat Beaumes de Venise, zijn eerbetonen aan deze zoete wijnen die, met hun alcoholische kracht en hun aromatische kracht gericht op gekonfijt fruit, snel tot extase leiden wanneer de chocolade smelt in de mond.
PORT EN CHOCOLADE, DE PERFECTE COMBINATIE
Rijke en zijdezachte portwijn benadrukt de complexiteit van de chocolade zonder die te overschaduwen. Portwijn op leeftijd verdient de voorkeur, omdat die de aroma's van rood fruit vervangt door toetsen van sultanarozijnen, pruimen, geroosterde koffie en cacao.
Het voordeel van portwijn: de wijn blijft minstens een maand goed als hij eenmaal geopend is!
MAURY, EEN FLUWEELZACHTE DRANK
De vins doux naturels die in Frankrijk worden geproduceerd zijn vergelijkbaar met portwijn. Ga naar Languedoc, met zijn Banyuls, Maury en Rivesaltes de grootste producent van VDN in Frankrijk. De rode Maury VDN van de grenache druif, gerijpt in glazen flessen en in de zon, zijn delicaat fruitig. Deze versterkte VDN zijn vaak weinig bekend bij de Fransen, ook al zijn ze van uitstekende kwaliteit. Elke keer dat ze geproefd worden, zijn ze een genot voor fijnproevers. Wij raden de Domaine Lafage Doux Naturels wijnen aan (rood of amber).
DE VINTAGES VAN DOMAINE MAS AMIEL
Laten we eens kijken naar de grootste naam in de appellation, Domaine Mas Amiel , die ook chocolade- en zoete wijnproeverijen organiseert. Ze verheerlijken ons met hun vintage wijnen.
DE KOSTBARE RIVESALTES
Wit gevinifieerd, bereiken deze VDN's een verrassende aromatische complexiteit en een tint die amberkleurig wordt naarmate ze ouder worden. In Frankrijk worden ze ook wel "amberwijnen" genoemd.
Dit zijn echte schatten, zorgvuldig gemaakt, gerijpt en verfijnd. Door de lage opbrengsten van de wijngaarden en het feit dat ze pas na minimum 5 jaar op de markt komen, zijn het wijnen die met mate gedronken worden.
De druivensoorten macabeu, grenache blanc en grenache gris worden met zonlicht overgoten en pas na een lange periode in houten vaten vrijgegeven. Het rijpingsproces geeft de amberkleurige Rivesaltes volheid, finesse, rijkdom en aromatische subtiliteit.
Intense aroma's van gedroogd fruit, gekonfijte citrusvruchten, sinaasappelschil, vanille, honing en chocoladetonen. Het zal verrassen door de spanning in de mond en de aanhoudende en elegante afdronk.
Net als bij chocolade is de rijkdom van de aroma's die lang blijven hangen het meest gewaardeerd... neem de tijd om het de tijd te geven.
De wijnen rijpen 20 tot 30 jaar in vaten voor ze worden gebotteld!
DE RIJKDOM VAN MUSCAT BEAUMES DE VENISE
Laten we bij de muskaataroma's blijven, die heel goed samengaan met chocolade. Maar deze keer gaan we naar de zuidelijke Rhônevallei in de Vaucluse: het is in Beaumes de Venise dat een VDN wordt gemaakt onder de appellation Muscat Beaumes de Venise AOC van het Muscat à Petits Grains druivenras.
Of het nu wit of rood is, muscats bieden een uitzonderlijke rijkdom aan expressie, met licht dierlijke toetsen, rozenhout, lychee en fruitige toetsen van sinaasappel, exotisch fruit en bloemen.
Een ware explosie van aroma's! Zijn grote persistentie en frisheid in de mond vermijden dat de textuur van de chocolade wordt verpletterd.
Merk op dat deze VDN's na opening tot 3 weken houdbaar zijn. Een goede reden om niet alle paas- of kerstchocolaatjes in één keer op te eten en je lever te sparen door het genot te laten duren.
Onze experts werden eerst verleid door zijn verbazingwekkende gouden kleur en gaven zich over aan de proeverij van een zeer gastronomische cuvée.
WIJN & SPIJS COMBINATIES: RODE WIJN EN PURE CHOCOLADE
De aromatische complexiteit van cacao en wijn kan elkaar evenaren: wijn kan cacao-aroma's bevatten en dit zijn vaak gestructureerde wijnen met sterke tannines en aromatische lengte.
De tannines in wijn en chocolade mengen echter niet goed. Dit resulteert in een ruw mondgevoel dat de smaakpapillen gespannen maakt. De wijn mag de chocolade niet overheersen en omgekeerd.
Het is een riskante combinatie, maar om een gemeenschappelijke basis te vinden, spelen we niet in op de suiker, maar op de bitterheid. Ja, bitterheid is geen gebrek in wijn en moet niet worden verward met de bitterheid, veroorzaakt door een bacterie die glycerine afbreekt, wat een onaangename smaak van verbrande olie geeft. Bitter is een integraal onderdeel van de fundamentele smaken en het evenwicht van een wijn. Het verschijnt achter op de tong en wordt het vaakst gewaardeerd aan het einde van de proeverij.
Laten we dus beginnen met proeven! Het beste is om in de pure chocolade te bijten, die als steun zal dienen om de aroma's van de wijn te onthullen.
Alleen extra donkere bittere chocolade met een hoge cacaoconcentratie (minimaal 75%) kan bij deze wijnen worden gebruikt. Gekruide druivensoorten zijn een goede keuze: mourvèvre, carignan, carménère en grenache. De tannines reageren op de kracht van de cacaobitterheid.
